Пунта-де-анка: особенности легендарного отруба и правила его приготовления

Когда речь заходит о классическом барбекю, есть несколько видов мяса, которые неизменно пользуются успехом. Среди них особое место занимает пунта-де-анка. Этот отруб, чрезвычайно популярный в Латинской Америке, обладает уникальными вкусовыми качествами, но требует знания определенных кулинарных хитростей.

В Бразилии, Уругвае и Аргентине это мясо также известно под названиями «пиканья» или «тапа де куадриль». Отруб берется из верхней части костреца и отличается внушительным слоем жира. Именно эта жировая прослойка придает постному мясу насыщенный аромат и сочность в процессе термической обработки.

Высокая стоимость пунта-де-анка на рынке объясняется его редкостью. С каждой туши можно получить всего две такие части (из области таза), общим весом около пяти килограммов. Ограниченное количество продукта при огромном спросе делает его деликатесом.

Интересна история названия «пиканья», ставшего международным. Оно происходит от слова «пика» — так назывался шест, которым бразильские пастухи подгоняли скот, касаясь именно этой зоны крупа животного. Со временем название инструмента закрепилось за самим отрубом.

Как правильно готовить пунта-де-анка

Для достижения наилучшего результата эксперты рекомендуют придерживаться следующей технологии:

• Подготовка жира: Перед началом жарки на жировой прослойке следует сделать небольшие надрезы. Это позволит жиру лучше вытапливаться и сделает его хрустящим.
• Первый этап: Сначала кусок необходимо «запечатать» целиком на среднем огне.
• Нарезка: После обжаривания целого куска его нарезают на порционные стейки, обязательно следуя направлению волокон.
• Финальный штрих: Нарезанные стейки повторно солят и быстро обжаривают на очень сильном огне до достижения желаемой степени прожарки.

Благодаря плотному слою жира пунта-де-анка считается одним из лучших вариантов для гриля, обеспечивая блюду глубокий мясной вкус и потрясающую нежность.