Рин-ран: забавное название и потрясающий вкус традиционного блюда из горного Хаэна

Испанская гастрономия — одна из самых богатых и разнообразных в мире. Помимо знаменитого мадридского рагу, кордовского сальморехо или астурийской фабады, каждый регион готов удивить блюдами с многовековой историей. Одно из них — простое в приготовлении, но малоизвестное за пределами провинции Хаэн блюдо с ритмичным названием.

Речь идет о рин-ране — визитной карточке Сьерра-де-Касорла, Сегура и Лас-Вильяс. Это сытное деревенское пюре из картофеля и сушеного перца «чорисеро» с добавлением трески. Когда-то поденные рабочие брали его с собой в поле в ланч-боксах, а сегодня его подают в лучших тавернах и ресторанах региона в качестве закуски или основного блюда.

Блюдо с легендарным прошлым, о котором мало знают за пределами Хаэна

Рин-ран зародился как основная пища пастухов и сезонных рабочих во время затяжного зимнего сбора оливок. Рецепт объединил самые доступные и долговечные продукты сельского быта: картофель, соленую треску, которая могла храниться месяцами, сушеный перец и оливковое масло.

В результате получалось калорийное и экономное блюдо, которое не нужно было разогревать на огне в разгар рабочего дня. Его ели прямо из контейнера, просто намазывая на ломти хлеба.

Среди местных оливководов бытует поверье: если приготовить рин-ран, на следующий день обязательно пойдет дождь. В старые времена, когда рабочие трудились от рассвета до заката неделями без выходных, приготовление этого блюда превращалось в своеобразный ритуал, чтобы «вызвать» непогоду и получить долгожданный день отдыха.

Сегодня рин-ран подают холодным или комнатной температуры. Его вкус отличается интенсивностью: сладость перца чорисеро идеально сочетается с нежностью оливкового масла Extra Virgin и легкой соленостью трески. Секрет идеального вкуса кроется в масле — лучше всего использовать сорт Royal, типичный для этой зоны, который обладает мягким вкусом с нотками спелого инжира.

Классический рецепт рин-рана в домашних условиях

Приготовить рин-ран несложно, но важно помнить главное правило: картофель никогда не взбивают блендером. При механическом измельчении крахмал превращает пюре в клейкую массу, что портит блюдо. Текстура должна быть «рустикальной», поэтому картофель разминают только вилкой или прессом.

Ингредиенты на 4 персоны:

• 500 г рассыпчатого картофеля;
• 100 г вымоченной и измельченной соленой трески;
• 3–4 сушеных перца чорисеро (можно заменить качественной сладкой паприкой);
• 1 небольшая головка свежего зеленого лука;
• 2 вареных яйца;
• 1–2 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. семян кумина (зиры);
• оливковое масло Extra Virgin (в достаточном количестве);
• зеленые оливки;
• соль по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Очистите и крупно нарежьте картофель. Положите его в кастрюлю, залейте холодной подсоленной водой и добавьте целые сушеные перцы. Варите 25–30 минут до мягкости. За 5 минут до готовности добавьте измельченную треску.
2. Слейте воду, сохранив один стакан отвара.
3. Отварите яйца вкрутую (10 минут), остудите, очистите и оставьте для украшения.
4. Достаньте перцы из воды и аккуратно соскребите мякоть ложкой, выбрасывая кожицу и семена.
5. В ступке разотрите чеснок с кумином и щепоткой соли до состояния пасты. Добавьте мякоть перца и немного картофельного отвара, тщательно перемешайте.
6. В глубокой миске разомните картофель вилкой или прессом.
7. Соедините картофель с массой из ступки. Постепенно вливайте оливковое масло, постоянно помешивая. Картофель будет впитывать масло, приобретая ярко-оранжевый оттенок. Если смесь кажется сухой, добавьте немного отвара.
8. Добавьте мелко нарезанный лук и кусочки трески. Аккуратно перемешайте.
9. Выложите на блюдо, украсьте дольками яиц и оливками. Сверху сбрызните оливковым маслом.

Традиционное сопровождение

Лучше всего рин-ран сочетается с поджаренным деревенским хлебом. В Хаэне к нему также принято подавать свежий редис с солью — его острота и свежесть отлично очищают рецепторы. Дополнят картину маринованные перцы чили в уксусе и оливки, приправленные тимьяном и фенхелем.