Густаво Монтеструке: перуанский шеф, создающий новую «латинскую волну» в Мадриде

Современный Мадрид — это уникальный плавильный котел культур. Город стал местом, где разные идентичности переплетаются самым естественным образом, и одним из главных связующих звеньев стала Латинская Америка. Гастрономия оказалась идеальным полем для этого диалога между двумя берегами Атлантики. Яркий пример такого взаимодействия — проект Casa Nokiate в районе Чуэка, возглавляемый шеф-поваром Густаво Монтеструке. Это место олицетворяет новую «латинскую волну» в столичной кулинарии.

Casa Nokiate появилась не как амбициозный проект в стиле fine dining и не как очередное заведение с приевшимся понятием «фьюжн». Концепция черпает вдохновение в простоте классических мадридских таверн. Как объясняет сам шеф, здесь нет места излишней сложности или холодности — только честная, вкусная и понятная еда. Это современная таверна, адаптированная под ритм сегодняшнего Мадрида: непринужденные закуски-тапас, актуальные вкусы и органичное смешение культурных кодов.

Густаво присоединился к проекту в качестве автора меню, когда владельцы только задумывались о переносе концепции в Испанию. Его задачей было рассказать историю, которая ежедневно повторяется на улицах города. «Понятие латино-испанской таверны — это сама история. Это рассказ о человеке из Латинской Америки, который много путешествовал, жил в разных странах и в итоге влюбился в Мадрид», — говорит Монтеструке.

В меню этот подход проявляется в деталях: в соусе моле или севиче могут появиться перцы падрон и паприка — ингредиенты, нетипичные для традиционной кухни Перу. Еще один пример — аргентинская жареная эмпанада, начиненная бычьими хвостами по домашнему перуанскому рецепту. Это кухня, которую человек мог бы приготовить у себя дома, вдохновляясь опытом дальних странствий и профессиональными техниками.

Профессиональный путь Густаво впечатляет: обучение в Le Cordon Bleu Peru, стажировка в легендарном El Celler de Can Roca (которую он называет поворотным моментом в своей карьере) и девять лет работы в ресторанах La Mar под руководством знаменитого Гастона Акурио. Поработав в Лиме, Буэнос-Айресе, Мехико и Афинах, Густаво решил обосноваться в Мадриде, чтобы создать нечто новое на стыке двух классик: испанской таверны и латиноамериканских вкусов.

Шеф сам является поклонником традиционных мадридских заведений, таких как La Ardosa или La Venecia. По его мнению, настоящая таверна — это место, где можно расслабиться, вкусно поесть и избежать стресса. Несмотря на современный интерьер от дизайнера Диего Оливеро, Casa Nokiate сохраняет этот гостеприимный дух.

Латинский дух с испанской выдержкой

«Мы не пытаемся имитировать старинную таверну, но сохраняем её суть», — подчеркивает Густаво. В Casa Nokiate латиноамериканские вкусы интегрируются в привычный ритуал употребления вермута. Шеф отмечает, что концепция заведения идеально вписывается в современный контекст Мадрида, привлекая как местных жителей, так и выходцев из Перу или Мексики. Название проекта Nokiate (от испанского noquear — «нокаутировать») досталось ему в наследство от гватемальского ресторана с 20-летней историей, намекая на вкусы, которые буквально сражают наповал.

Что ждет гостя в Casa Nokiate?

Меню заведения динамично и обновляется на 20–30% каждые несколько месяцев. Барная карта объединяет классический мадридский вермут и пиво с такими коктейлями, как Маргарита или Палома. Особого внимания заслуживает «Gildada» — оригинальная мичелада, украшенная традиционной испанской закуской хильдой.

Гастрономические открытия начинаются уже с аперитива: к напиткам подают смесь крупной мексиканской кукурузы посолеро и перуанского моте. Среди знаковых блюд стоит выделить:

• Тортилья из чипсов: хрустящая текстура картофеля в сочетании с нежным яйцом и остротой соуса ахи.
• Бао с ушками: прессованная и обжаренная свиная ушная раковина, которая подается в мягкой паровой булочке.
• Тирадито из тунца: с томатной чалакитой, маслом базилика и кремовым «молоком тигра».
• Торреснос из Сории: традиционная испанская грудинка здесь подается с юкой, соусом ачевичадо и чалакитой, объединяя в одной тарелке вкусы Испании, Колумбии, Перу и Бразилии.

Casa Nokiate — это место о наслаждении едой без границ. Главная цель шеф-повара проста: «Приходите, получайте удовольствие, ешьте вкусно и возвращайтесь снова».