Моцарелла, добле крема или кампесино: в чем разница и какой сыр выбрать?

Секрет различия популярных видов сыра кроется в процессе их производства. Эксперт Хуан Деннис объясняет, как технология изготовления влияет на вкус и свойства продукта, и какой сыр лучше подходит для конкретных блюд.

Хотя моцарелла, добле крема и кампесино относятся к категории свежих сыров (они не проходят процесс созревания и предназначены для быстрого употребления), их происхождение, техника приготовления и применение существенно различаются.

Сыр моцарелла

Моцарелла — это вытяжной сыр (pasta filata), пришедший к нам из итальянской кухни. Его производят из цельного молока с добавлением молочнокислых ферментов. Эти ферменты снижают кислотность молока и позволяют ему свернуться при добавлении сычужного фермента.

В процессе производства важно достичь определенного уровня кислотности (от 5,1 до 5,3), при котором сырная масса начинает тянуться. Именно это придает моцарелле мягкую, кремовую текстуру и характерный нежный аромат.

Для чего подходит: Это идеальный сыр для плавления, ставший традиционной основой для пиццы. Его делают как из коровьего, так и из буйволиного молока.

Сыр добле крема (Doble crema)

Добле крема также относится к вытяжным сырам, однако технология его создания отличается от моцареллы. Это традиционный колумбийский сыр, в котором вместо молочнокислых бактерий для закисления молока обычно используют сыворотку или органические кислоты.

Цель процесса та же — снизить уровень pH молока до состояния, когда сыр начнет тянуться. Но из-за разницы в способе закисления добле крема обладает иным ароматическим профилем, хотя по способности плавиться он не уступает моцарелле.

Для чего подходит: Превосходно сочетается с горячими десертами, сладкой пастой из гуавы (бокадильо) или используется в горячих сэндвичах, где нужен нежный вкус и хорошая тягучесть.

Сыр кампесино (Campesino)

Кампесино — это свежий «деревенский» сыр. В отличие от предыдущих видов, он не проходит процесс вытягивания и не требует использования ферментов для закисления. Для его получения используют только сычужный фермент, после чего массу формуют и солят.

Главная задача при производстве кампесино — максимально сохранить вкус и свежесть натурального молока. Это простой и натуральный продукт с зернистой или плотной структурой.

Для чего подходит: Идеален для завтраков, в качестве дополнения к лепешкам-арепам или как самостоятельный источник белка в любое время дня.

Какой сыр выбрать?

Выбор зависит исключительно от ваших кулинарных целей:

• Для пиццы и запекания: Выбирайте моцареллу. Она обеспечит нужную текстуру и профессиональный аромат.
• Для сэндвичей и горячих закусок: Лучшим выбором станет добле крема. Он отлично плавится и обладает мягким, деликатным вкусом.
• Для завтрака или перекуса: Идеально подойдет кампесино. Это свежий, простой и универсальный сыр, который подчеркнет вкус свежих продуктов.