Паэлья с рибай-стейком: какой рис приготовил бы Эду Торрес для королевы Летисии

15 сентября королева Испании Летисия отмечает 54-летие. Эксперт по рису Эду Торрес рассказал, что приготовил бы для нее сухую паэлью с нарезанным рибай-стейком и жженым розмарином. Торрес уверен: блюдо для монарха не требует сложных украшений. Если бы заказ поступил из Мадрида, он выбрал бы сочетание качественного мяса и риса с ароматом розмарина, который поджигают прямо перед подачей на стол. Этот подход отражает философию повара: вкус определяет продукт и техника, а не пафосные ингредиенты.

Эду Торрес представляет Molino Roca — семейное предприятие, основанное в 1903 году. Сегодня четвертое и пятое поколения семьи поставляют рис ведущим шеф-поварам Испании. Зерно Molino Roca используют Дабиз Муньос, Мартин Берасатеги, Дани Гарсия и Родриго де ла Калье. Для этих мастеров выбор конкретного сорта критичен: зерно должно впитывать бульон и сохранять текстуру до самого момента подачи.

В работе с рисом Торрес выделяет два главных правила: обязательно использовать качественное оливковое масло и полностью отказаться от красителей. Часто повара добавляют их для имитации ярко-желтого цвета паэльи, но Торрес считает это ошибкой, которая вредит качеству.

В мадридском ресторане El Rincón de Vespok рис от Molino Roca стал основой меню. Посетителям предлагают три варианта: деревенский рис с уткой и молодым чесноком, сухой рис с креветкой карабинеро и черный рис с чипиронами. Торрес называет рис с карабинеро обязательным блюдом, которое нужно попробовать хотя бы раз в жизни из-за его насыщенного морского вкуса.

Вне профессиональной кухни Торрес предпочитает простоту. На вопрос, с кем бы он разделил трапезу — с Дабизом Муньосом или Мартином Берасатеги, он выбирает Муньоса. Среди его постоянных спутников за столом — музыкант Антонио Кармона и комик Давид Гуапо. Для Торреса приготовление риса остается ритуалом, в котором важны интенсивность огня и точность времени, независимо от статуса гостя. Поэтому даже для королевы он выбрал не икру или омаров, а традиционную сухую паэлью с мясом и пряными травами.