Пандебоно с курицей: необычное прочтение колумбийской классики, покорившее соцсети

Даниэль Эспиноса, шеф-повар и владелец ресторана La Porteña Cocina de Autor в Кали, стал автором кулинарной инновации, которая вызвала ажиотаж в Колумбии. Он объединил традиционную выпечку пандебоно с начинкой из копченой курицы и пикантным соусом «рефрито» в стиле тихоокеанского побережья.

Колумбийская кухня всегда славилась своей изобретательностью, и пандебоно — один из её главных символов. Традиционно это изделие из кукурузного крахмала и сыра, которое ценят за его нежную текстуру. Несмотря на давние споры о том, допустимы ли в пандебоно начинки (например, из айвовой пасты или карамели), Эспиноса решил пойти дальше и предложил сытный, мясной вариант.

История создания и вдохновение

Идея создания пандебоно с начинкой родилась у Даниэля во время учебы в Буэнос-Айресе. Там он познакомился с парагвайским рецептом «чипа рельено» (фаршированные сырные булочки) и заметил сходство с колумбийской выпечкой. Он понял, что пандебоно, которое в разных странах Латинской Америки известно под названиями «pan de almidón» или «pão de queijo», имеет огромный потенциал для экспериментов.

Вернувшись на родину, шеф-повар начал экспериментировать. После тестов с обычной курицей он остановил свой выбор на домашней курице (gallina criolla), вкус которой более насыщенный и идеально сочетается с традиционным бульоном.

Секреты приготовления

Технически создание такого блюда требует мастерства. Главная сложность заключалась в том, чтобы сохранить классическую текстуру пандебоно, добавив внутрь сочную начинку. В La Porteña тесто готовят с нуля, перетирая кукурузу вручную.

Курица проходит длительный процесс обработки:

• Сначала мясо коптят на дровах, чтобы придать ему особый аромат.
• Затем его томят в печи при низкой температуре в течение шести часов, благодаря чему оно становится невероятно нежным.
• Жидкость, оставшаяся после тушения, используется для приготовления наваристого бульона, который подается вместе с пандебоно.

Особую роль играет «рефрито дель Пасифико» — традиционный соус афро-колумбийской кухни. Сочетание сильного вкуса курицы, специй, сыра и хрустящей корочки теста создает, по словам автора, «почти идеальный вкус».

Реакция публики и локальные продукты

Жители Кали, которые обычно весьма консервативны в вопросах своей кухни, поначалу отнеслись к новинке с осторожностью. Однако, попробовав блюдо, многие стали его верными поклонниками. Эспиноса подчеркивает, что использует только локальные продукты: кур закупают у местных поставщиков из соседних регионов, таких как Буга и Пальмира.

На данный момент пандебоно с курицей остается уникальным экспериментом в меню ресторана. Хотя шеф-повар продолжает создавать другие гибридные блюда (например, слоеную выпечку с креветками или арепу с перуанским акцентом), новых вариаций пандебоно в ближайшее время не планируется.