Секрет идеального сэндвича от Мартина Берасатеги: почему стоит отказаться от обычной ветчины в пользу хамона и моцареллы

Мало что может сравниться по простоте и вкусу с классическим горячим сэндвичем с ветчиной и сыром. В Испании это блюдо, известное как «сэндвич миксто», десятилетиями остается основой завтраков и перекусов. Однако Мартин Берасатеги — испанский шеф-повар, обладающий рекордным количеством звезд Мишлен, — предложил свою версию, которая превращает привычный перекус в настоящий гастрономический шедевр.

Берасатеги не предлагает радикально менять концепцию, он лишь обновляет ингредиенты на более качественные. Вместо привычной вареной ветчины он использует иберийский хамон, который придает блюду глубокий и насыщенный вкус. Вместо промышленного нарезанного сыра — моцареллу буффало, которая плавится гораздо нежнее и обладает приятным молочным оттенком.

Однако главным секретом шеф-повара является «секретный соус». Перед тем как собрать сэндвич, Берасатеги смазывает хлеб изнутри особой травяной заправкой. Она готовится на основе яйца, горчицы, оливкового масла, уваренного куриного бульона и набора трав с каперсами и маринованными огурцами. Эта деталь превращает обычный бутерброд в блюдо с уникальным характером.

Еще один важный нюанс — техника обжарки. Сливочное масло наносится только на внешнюю сторону хлеба. Берасатеги настаивает на терпении: сэндвич нужно готовить на медленном огне. Это позволяет добиться идеально хрустящей корочки снаружи и полностью расплавленного сыра внутри. Поспешность здесь — главный враг вкуса.

История этого блюда уходит корнями в XVIII век к лорду Сэндвичу, а в Испании оно стало популярным в 1950-х годах. В Каталонии такой сэндвич называют «бикини» в честь знаменитого танцевального зала в Барселоне, где его подавали. Версия Берасатеги отдает дань уважения этим традициям, но поднимает их на уровень высокой кухни. Приготовить такой шедевр дома может каждый, главное — выбрать качественные продукты.

Рецепт сэндвича от Мартина Берасатеги

Для травяной заправки:

• 1 яйцо;
• 1 столовая ложка горчицы;
• 30 г уваренного (концентрированного) куриного бульона;
• 1 столовая ложка мякиша бриоши, размоченного в молоке и отжатого;
• По 1 столовой ложке измельченной петрушки, кервеля, каперсов и маринованных огурцов;
• 1 столовая ложка яблочного уксуса;
• Оливковое масло.

Для сэндвича:

• 2 ломтика хлеба для тостов;
• 30 г иберийского хамона тонкими ломтиками;
• 50 г моцареллы буффало;
• 2 столовые ложки размягченного сливочного масла.

Способ приготовления:

1. Отварите яйцо в течение 3 минут, чтобы белок схватился, а желток остался жидким. Осторожно очистите.
2. В блендере смешайте яйцо и горчицу. Постепенно вливайте оливковое масло, пока смесь не превратится в эмульсию.
3. Добавьте бульон, размоченный хлебный мякиш, зелень, каперсы, огурцы и уксус. Взбейте до получения однородного зеленого крема. Солите аккуратно — хамон сам по себе достаточно соленый.
4. Смажьте внутренние стороны хлеба полученной заправкой. Выложите ломтики моцареллы и хамон.
5. Закройте сэндвич и смажьте внешние стороны хлеба размягченным сливочным маслом.
6. Обжаривайте на антипригарной сковороде на медленном огне примерно по 3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
7. Подавайте немедленно, пока сыр тянется.