Удивительный сыр, родившийся по ошибке: как пастухи Эстремадуры прятали деликатес от господ

Мир сыров привык к четкому делению на твердые, мягкие и пастообразные сорта. Однако в испанском регионе Эстремадура производят продукт, который бросает вызов этой классификации. Его вкус напоминает традиционный выдержанный сыр, но текстура оказывается гораздо сложнее и интереснее, чем кажется на первый взгляд.

Речь идет о Торта-де-ла-Серена (Torta de la Serena). История этого деликатеса уникальна: он появился в результате технологической ошибки, и долгое время пастухи скрывали его от местных землевладельцев. Спустя столетия этот «дефектный» продукт обрел мировую славу. Сегодня он защищен статусом Denominación de Origen Protegida (DOP) и изготавливается исключительно из сырого молока овец породы меринос с использованием растительного фермента из цветков чертополоха.

История случайного шедевра

Пастухи Бадахоса, перегонявшие стада через долины Ла-Серена, изначально не планировали создавать мягкий сыр. Им были нужны твердые и сухие головки, похожие на манчего, которые могли бы выдержать долгие переходы, не теряя формы и не портясь в дороге.

Однако суровая зима Эстремадуры внесла свои коррективы. Холод и высокая влажность во время доения меняли процесс естественной ферментации. Более того, настой дикого чертополоха — единственный доступный пастухам свертывающий агент — действовал гораздо агрессивнее, чем ожидалось. Вместо того чтобы уплотнять молочные белки, он полностью разрушал их структуру.

В результате сердцевина сыра становилась жидкой, бока под собственным весом распухали, а центр проседал, из-за чего головка становилась плоской, напоминая по форме лепешку (torta). По меркам того времени такой продукт считался испорченным — его нельзя было ни продать на рынке, ни отдать в качестве оброка.

Выбрасывать ценное молоко в условиях сурового быта было немыслимо, поэтому пастухи съедали «бракованные» головки сами. Вскрыв верхнюю корочку, они обнаружили внутри нежнейший, жирный и ароматный крем, вкус которого превосходил любой выдержанный сыр. Пастухи тщательно скрывали существование этого лакомства от хозяев земель и скота. Так «испорченный» сыр стал маленькой роскошью, доступной только тем, кто его создавал.

Со временем рецепт вышел за пределы пастушьих хижин. Торта-де-ла-Серена получила международное признание, завоевала золотую медаль на World Cheese Awards 2020 и сегодня экспортируется в крупнейшие страны мира, от США до Германии.

В чем уникальность Торта-де-ла-Серена?

Главное отличие этого сыра — использование молока исключительно овец-мериносов. В отличие от своего ближайшего конкурента, Торта-дель-Касар, где допускается смесь молока разных пород, Торта-де-ла-Серена придерживается строгой чистоты рецептуры. Из-за юридических споров в ЕС официальное название продукта — Queso de la Serena, хотя в народе его по-прежнему называют «торта».

Если сравнивать его с классическими твердыми сырами вроде манчего или идиасабаля, разница очевидна: твердые сорта делают с использованием животного сычужного фермента, и они нарезаются ровными ломтиками. Ла-Серена же в процессе созревания буквально превращается в густой крем внутри натуральной оболочки.

От французских мягких сыров типа бри или камамбера испанский деликатес отличается механизмом размягчения. Если французские сорта размягчаются снаружи внутрь благодаря плесени на корочке, то Ла-Серена становится жидкой изнутри под воздействием ферментов чертополоха, при этом её корочка остается грубой и чистой.

Как правильно употреблять

Чтобы в полной мере насладиться вкусом, сыр необходимо достать из холодильника за несколько часов до подачи — он должен достичь комнатной температуры, чтобы вернуть свою текучесть. Вместо того чтобы резать его на дольки, нужно аккуратно срезать верхнюю часть корочки, как крышку, и зачерпывать нежный крем хлебом или намазывать его на тосты тупым ножом.