Тихо Мурата, эксперт по вагю: «Секрет качества — в цвете жира, структуре мраморности и внешнем виде мяса»

20 июня во всем мире отмечают Международный день вагю — легендарной японской говядины, признанной одним из самых дорогих и эксклюзивных продуктов на планете. То, что когда-то начиналось как эксперимент по скрещиванию японских и европейских пород для улучшения качества мяса, превратилось в настоящее «живое национальное сокровище» Японии. Несмотря на огромную популярность этого деликатеса в высокой кухне, далеко не каждый гурман знает, как отличить действительно выдающийся отруб от посредственного.

Разобраться в тонкостях выбора помогает Тихо Мурата, шеф-повар мадридского ресторана Carlota Akaneya. Она специализируется на работе с говядиной Мацусака — одной из трех элитных разновидностей японского вагю (наряду с Кобе и Оми), которая славится строжайшей системой производства и исключительным качеством.

Изучайте этикетку: не дайте себя обмануть

Первое правило — остерегайтесь мяса, которое продается просто под общим названием «вагю» без уточнения деталей. Тихо Мурата предупреждает: «Сегодня термин "вагю" часто используют как маркетинговую уловку, не указывая происхождение, генетику или производителя». Чем меньше информации о мясе предоставляет продавец, тем выше риск купить продукт, не соответствующий высоким стандартам.

Среди всех наименований шеф-повар выделяет три исторические вершины японского животноводства: Мацусака (Matsusaka), Кобе (Kobe) и Оми (Ōmi). Также высокого признания заслуживают бренды Миядзаки (Miyazaki) и Йонедзава (Yonezawa). Особое место занимает ферма Ito Ranch, чье мясо считается «святым Граалем» среди ценителей и доступно лишь в нескольких заведениях мира.

Помимо региона, важно обращать внимание на классификацию (A4 или A5) и индекс мраморности (BMS). В Японии профессиональные покупатели смотрят не только на бренд региона, но и на репутацию конкретной фермы.

Три признака идеального отруба

Для того чтобы определить качество мяса визуально, Тихо Мурата советует ориентироваться на три ключевых фактора: цвет жира, характер мраморности и общее состояние волокон.

• Жир: У первоклассного вагю жир должен быть белоснежным или иметь легкий оттенок слоновой кости. Он должен выглядеть чистым и блестящим.
• Мраморность: Высокий индекс мраморности — это не просто много жира. Качественный срез пронизан множеством тонких, равномерно распределенных прожилок. Избегайте кусков с крупными жировыми скоплениями. Слишком жирное мясо может казаться тяжелым и однообразным на вкус, поэтому важен баланс.
• Цвет и текстура мяса: Мясо должно иметь насыщенный, благородный красный цвет и шелковистый блеск. Визуально лучшие куски кажутся бархатистыми, как будто они мягкие еще до начала приготовления.

Искусство дегустации: вкус, который тает

Настоящая разница между просто хорошим и исключительным вагю проявляется во время еды. Если качественная говядина просто кажется нежной, то выдающееся вагю ведет себя иначе: «Жир начинает плавиться практически при температуре человеческого тела, и мясо буквально исчезает во рту», — поясняет шеф-повар.

Особое внимание стоит уделить аромату. В элитных сортах присутствуют сладковатые элегантные нотки, напоминающие свежее сливочное масло, сливки, орехи или даже шоколад. Вкус такого мяса постоянно раскрывается в процессе пережевывания, заполняя нёбо, но не оставляя ощущения тяжести, а послевкусие сохраняется в течение нескольких минут.