Работа в полночь и дровяная печь: будни пекарни El Campanero в Валенсии

В полночь, когда жители муниципалитета Альберик еще спят, в пекарне El Campanero начинается рабочий день. Пекарь приступает к делу в 12 часов ночи, чтобы к шести утра заполнить витрины свежей выпечкой.

График объясняется технологией: тесту для традиционных испанских куличей-мон, хлеба и сдобных рулетов требуется несколько часов на отдых и ферментацию. Мастер уверен, что время начала замеса напрямую влияет на результат: «Работать в полночь — совсем не то же самое, что в 11 утра. Вкус меняется».

Десять видов хлеба и ручная работа

Сначала пекарь готовит массы для моны, затем переходит к замешиванию хлеба. Несмотря на наличие делительной машины, которая режет тесто на порции, основная часть процесса остается ручной.

В El Campanero выпекают десять сортов хлеба, включая редкие виды, например, хлеб с паприкой. Владельцы отказываются от использования добавок и улучшителей муки. Качество продукта обеспечивается выбором натурального сырья и повторным вымешиванием каждой партии.

Секрет «панкемадо»

Главными продуктами в ассортименте считаются моны и панкемадо (традиционная валенсийская сдоба). В их составе только яйца, сахар и мука. Секрет вкуса заключается в дополнительном этапе ферментации — тесто бродит дольше обычного. Перед посадкой в печь каждую заготовку пекарь закручивает вручную.

Около трех часов ночи наступает время формовки традиционных рулетов. Из того же теста мастер делает «улитки», косички и фигурные изделия в форме крокодилов для детей. В качестве начинок используют грецкие орехи, изюм, тыквенный конфитюр (кабель-де-анхель), белый и молочный шоколад.

Традиции и дровяная печь

Несмотря на внедрение некоторого оборудования, в El Campanero сохранили дровяную печь. Она требует более сложного обслуживания, чем электрические аналоги, но остается основой традиционного производства.

График выхода продукции строго расписан:

• 04:15 — первая партия сдобы готова.
• 05:30 — выпекаются последние сладкие изделия.
• 06:00 — открытие магазина.

В шесть утра к работе подключается жена пекаря. Она наносит последние штрихи на выпечку и встает за прилавок, чтобы встретить первых покупателей в доме №21 на улице Антонио Льорет.