Забытый вкус нужды: как обычные листья стали «деликатесом» послевоенной Испании

Когда речь заходит о послевоенных годах в Испании, перед глазами встает мрачная картина тотального дефицита. В период с 1939-го до конца 1950-х годов чувство голода было верным спутником общества. Ежедневные мысли людей были сосредоточены лишь на одном: где добыть еду и как разделить скудные запасы между членами семьи, чтобы хоть немного утолить голод.

В те времена кулинарная находчивость была единственным способом выжить. Некоторые рецепты той эпохи сегодня вызвали бы ужас, другие — лишь любопытство. Однако большинство из них практически стерлись из народной памяти. Одно из таких забытых блюд — «анчоусы сухопутные».

Блюдо для выживания, о котором сегодня почти не помнят

Упоминание об этом продукте можно встретить в книге «Черный хлеб. Память сердца» Хулиана Лопеса Гарсии и Лоренсо Мариано Хуареса. В этом труде собраны воспоминания людей о временах, когда в пищу шло всё, что удавалось раздобыть. Особое место в этих мемуарах занимают так называемые «boquerones de secano» (сухопутные анчоусы).

Название может навести на мысль о вяленой на солнце рыбе с солью, которую подавали к хлебу. Однако это блюдо не имело никакого отношения к морю. На самом деле это были листья дикорастущего растения.

Согласно историческим свидетельствам, для приготовления использовали воловик (или анхузу). Считалось, что в жареном виде эти листья напоминают рыбу. Это были широкие листья с мелкими колючками, которые тщательно удаляли перед приготовлением. Затем лист обваливали в муке и отправляли на сковороду. Вкус, конечно, отличался от настоящего анчоуса, но это позволяло хотя бы визуально наполнить тарелку подобием нормальной еды.

Все прекрасно понимали, что они едят сорняк, но если удавалось добиться хрустящей корочки и внешнего сходства с жареной рыбой, это считалось маленькой победой. Название родилось из отчаянной необходимости имитировать привычные продукты и выживать за счет того, что росло буквально под ногами.

Что это за растение, заменявшее рыбу?

Воловик (также известный как «бычий язык») — это травянистое растение с жесткими, шероховатыми листьями и ярко-синими цветами. Во многих регионах оно считалось условно съедобным. Например, молодые побеги и листья можно было употреблять в пищу как в сыром, так и в приготовленном виде.

Это растение часто встречается вдоль дорог, на окраинах полей и в засушливых зонах. Его легко было найти, оно было абсолютно бесплатным, что в условиях тотальной нехватки продовольствия делало его бесценным ингредиентом для бедняков.

Другие рецепты, рожденные голодом

«Сухопутные анчоусы» были не единственным суррогатом того времени. Из-за отсутствия продуктов рождались самые невероятные замены:

• Корень цикория заменял кофе.
• Плоды рожкового дерева использовались вместо шоколада.
• Готовились тортильи без яиц и «рис» из овощных обрезков.
• Бульоны варились на костях, которые использовались по многу раз.

В ход шли и животные, употребление которых сегодня кажется немыслимым: в котел попадали кошки, собаки, крысы, ящерицы и змеи. Главной целью было наполнить желудок.

Кухня нужды отвечала лишь на один вызов — выживание. И хотя многие из этих рецептов заслуженно канули в лету, они остаются важной частью истории, которую не стоит забывать как напоминание о стойкости человеческого духа.