Panets de mort: балеарское печенье в форме савана к Дню всех святых

Осенью витрины испанских кондитерских заполняют «кости святых», пончики-буньюэлос и каштаны. Но на Балеарских островах существовал более мрачный десерт — «панетс де морт» (panets de mort). Это печенье в форме укутанного в саван тела с двумя дырочками вместо глаз почти исчезло, пока меноркский гастроном Роза Ротжер не восстановила его по старым записям.

Почему у печенья форма савана

Название переводится как «булочки мертвеца». На Менорке и Мальорке их готовили к Дню всех святых и Дню поминовения усопших. В меноркском сборнике De Re Cibaria 1923 года указано, что неровные контуры теста имитируют складки погребальной ткани, а небольшое утолщение сверху — голову.

Фигурку лепят из сплюснутого рулетика теста. Верхнюю часть загибают, а глаза проделывают палочкой. Результат напоминает покойника в саване. Считалось, что такой вид выпечки помогает поминать мертвых даже во время еды.

Из-за большого количества свиного жира тесто почти не поднимается и получается плотным. По текстуре это скорее сухая галета с крупным мякишем, чем мягкая булка. Эрцгерцог Людвиг Сальвадор, описывавший жизнь островов в конце XIX века, отмечал, что это угощение особенно любили дети.

История происхождения

Легенда связывает рецепт с «хлебом душ». Раньше семьи оставляли хлеб на могилах родственников. Бедняки забирали его и взамен молились за упокой усопшего. Со временем поминальный хлеб приобрел очертания человеческой фигуры.

Самые ранние письменные упоминания панетс де морт встречаются в «Мемуарах карлиста», написанных между 1835 и 1838 годами. Там они описаны как анисовое печенье на свином жире. В 1927 году пресса Менорки уже называла это блюдо исчезнувшим. Роза Ротжер возродила рецепт в 2015 году, опираясь на книгу De Re Cibaria и воспоминания 80-летней местной жительницы, которая смогла слепить точную форму из пластилина.

Как приготовить panets de mort по рецепту 1923 года

Оригинальный расчет идет на килограмм муки, но для домашних условий лучше использовать треть порции.

Ингредиенты:

• 330 г муки;
• 95 г свиного жира (комнатной температуры);
• небольшой кусочек сливочного масла;
• свежие дрожжи;
• настой зеленого аниса (для растворения дрожжей);
• немного сахара;
• плеск анисовой водки или бренди.

Процесс:

1. Заварить анис, дать остыть до теплого состояния и растворить в нем дрожжи.
2. Смешать в миске муку, жир, масло, сахар и алкоголь. Добавить дрожжи и вымесить гладкое тесто. Если оно слишком сухое, долить настой аниса.
3. Накрыть тканью и оставить минимум на час.
4. Сформировать небольшие рулетики, приплюснуть их, загнуть верхний край (голова) и проткнуть глаза палочкой.
5. Выложить на противень с пергаментом и оставить еще на час — плотное тесто поднимается медленно.
6. Выпекать при 180 градусах около 15 минут.

Через несколько часов после выпечки мякиш становится еще суше — это особенность традиционного рецепта.